INRAE  | Qu’est-ce que le goût ?

Les aliments et les boissons que nous consommons contiennent de nombreuses molécules ou « substances chimiques » responsables de leur « goût ». Lorsque nous mettons un aliment en bouche, certaines de ces molécules sont détectées par les bourgeons du goût, des petites structures qui se trouvent dans nos papilles gustatives, ces petites bosses qui tapissent notre langue. Les bourgeons du goût envoient alors un message au cerveau et c’est ainsi que nous percevons les saveurs de ce que nous mangeons : sucré, salé, acide, amer, ou umami.

Mais notre bouche communique aussi avec notre nez. Ainsi, quand nous mangeons un aliment, ses molécules aromatiques volatiles sont libérées et remontent par l’arrière de notre gorge jusqu’aux fosses nasales où elles stimulent les récepteurs olfactifs. Notre odorat joue donc un rôle déterminant : sans lui on ne pourrait pas distinguer le « goût » d’une pomme du « goût » d’un oignon.

Certaines molécules activent notre système trigéminal, formé par le trijumeau, un nerf qui se divise en trois branches dans la bouche, le nez et les yeux. C’est lui qui nous permet de détecter le piquant de la moutarde, le pétillant d’une boisson gazeuse ou le brûlant des piments. Vous pleurez quand vous épluchez un oignon ? C’est encore lui qui, stimulé par les molécules volatiles de l’oignon, alerte vos yeux de la présence d’une molécule irritante et vous donne l’ordre… de pleurer !
Alors quand on parle de goût, cela correspond à la fois à la saveur, à l’arôme et à la composante trigéminale de l’aliment.
Venez découvrir ou redécouvrir la flaveur des aliments à travers des dégustations.